Success story

Points de Vente – Pouvez-vous nous présenter l’activité de votre entreprise ?
Thomas Dillon Corneck – Délices du Palais a été fondée en 1970. L’entreprise réalise aujourd’hui 30 M€ de chiffre d’affaires, emploie 200 salariés répartis sur deux sites industriels : l’usine historique des Yvelines, basée à Septeuil, où se trouve également le siège, et l’autre dans la Loire, à Renaison, acquise en 1996. Nous sommes spécialistes de la pâtisserie industrielle avec deux métiers : le prêt-à-garnir en ambiant et en surgelé avec des fonds de tartelettes, coques de pâte à choux, feuilles de génoises… Et le produit fini, uniquement surgelé, décoré et même conditionné s’il le faut. Pour tous les artisans pâtissiers, nous proposons des produits à tous les stades d’élaboration, plus ou moins montés, garnis de crème ou non, et cela pour chaque recette de notre catalogue, soit plus de 700 références. Ce qui correspond à une production annuelle de plusieurs dizaines de milliers de tonnes.

L’innovation constitue-t-elle une part importante de votre stratégie ?
Chaque année, nous essayons d’innover, mais il faut savoir que le marché de la pâtisserie reste relativement conservateur en termes de recettes : on reste sur du traditionnel avec des ingrédients qualitatifs. Nos leviers de différenciation sont plutôt d’ordre pratique : allongement de la DLUO, praticité de mise en œuvre, optimisation du nombre de produits par carton… Nous travaillons également sur les textures, que ce soit le moelleux ou la croustillance. Ce n’est pas forcément de l’innovation spectaculaire, comme pour d’autres industriels.

Qui sont vos principaux clients ?
Nos clients sont forcément des artisans pâtissiers, les deux tiers étant salariés des laboratoires de pâtisserie des hypers et supermarchés des enseignes françaises. Le tiers restant se répartit entre le food service, les industriels et l’export. Pour les GMS, nous fournissons essentiellement des produits prêts à garnir, mais nous remarquons un glissement de la demande vers des produits finis, pour des raisons d’homo­généité de l’offre, de compétence du personnel, de 35 heures à gérer. Aujourd’hui, l’évolution du savoir-faire industriel permet de proposer des solutions extrêmement régulières, correspondant à des normes de qualité, de suivi de traçabilité… Nous sommes certifiés ISO sur l’ensemble des deux sites, ainsi que IFS (International Food Standard). Tout cela permet aux enseignes d’offrir des produits identiques dans tous leurs magasins, au même moment, notamment à l’occasion de promos en prospectus. Cette tendance est réelle et a un sens, dans la mesure où la distribution est de plus en plus centralisée.

Développez-vous des recettes spécifiques à la demande ?
Nous avons une base de recettes dans notre catalogue et ensuite, ça fait partie de nos valeurs d’entreprise d’offrir un service maximum : c’est-à-dire la capacité de développer une certaine proximité avec nos clients, de travailler sur mesure, de satisfaire des demandes d’exclusivité.

Comment se portent les affaires ?
Nous avons un peu souffert avec l’incendie du site de Renaison en juillet 2007, qui a tout détruit, sauf le serveur informatique et ses bases de données, que nous avons pu miraculeusement récupérer. Donc, 50 % du chiffre d’affaires est parti en fumée. Nous avons immédiatement monté une cellule de crise et un plan d’action pour une reconstruction de 10 000 m² la plus rapide possible. Mais entre les autorisations, les expertises… cela a pris deux ans : le premier coup de pioche a été donné en janvier 2009 et le premier produit commercialisable est sorti des lignes en septembre 2009.

Comment avez-vous géré cette période de deux ans avec une seule usine ?
On pouvait perdre 50 % du chiffre d’affaires et les conditions de redémarrage en auraient été fragilisées. Nous avons donc tout fait pour maintenir l’essentiel de nos contrats en s’adressant à des partenaires sous-traitants. Je dois dire que nous avons été soutenus, aussi bien par l’aide de nos partenaires que par la fidélité de nos clients. Tout le monde nous a accompagnés. Nous avons tout fait pour maintenir le contact avec nos salariés, traumatisés par le sinistre et qui se posaient tout un tas de questions quant à la reconstruction : va-t-on reconstruire ou non, à la même place ou ailleurs ? Nous avons assumé notre responsabilité sociale à 100 % : tout le monde a été payé à salaire plein pendant les deux ans et personne n’a été licencié.

Et aujourd’hui ?
Maintenant, nous sommes repartis, mais nous n’avons vraiment pas été aidés par la conjoncture, que ce soit par les fluctuations des cours des matières premières – beurre, œufs, farine… –, ou par la crise de consommation, avec des effets importants sur les ventes : un début d’année extrêmement difficile, un été chaud, ce qui ne facilite pas les affaires des pâtissiers. En situation de crise, la pâtisserie est considérée comme quelque chose qui n’est pas essentiel et le consommateur se recentre sur des basiques, comme les pâtes et le jambon. Mais les gâteaux peuvent également tenir le rôle de produit plaisir, anti-sinistrose, sur lequel on craque et qui fait du bien, notamment lors des fêtes : Saint-Valentin, Pâques, fête des Mères, Noël… Là, il y a une capacité du consommateur à se lâcher un petit peu. On constate tout de même que les campagnes festives sont de plus en plus recentrées sur l’événement. Par exemple, pour Noël, avant on commençait début décembre pour finir début janvier. Maintenant, c’est plutôt vers le 15 décembre que les ventes décollent vraiment.

Quel est le top 3 de vos ventes ?
Nos spécialités, à l’origine de la création de l’entreprise, sont la coque de pâte à choux, le sablé et la charlotte. Ce sont des basiques. Idem pour les parfums : il faut compter sur les fruits rouges et le chocolat. On peut toujours essayer de surfer sur quelques tendances comme la mangue, les fruits de la passion… mais cela reste une niche. Nos produits sont réalisés à base d’ingrédients de qualité : beurre, farine, sucre, pas de colorants ni d’émulsifiants et aucun conservateur.

Pour finir, quels sont vos projets pour 2010 ?
Pour 2010, nos projets sont assez simples : nous nous devons de re­trouver très rapidement notre chiffre d’affaires perdu ainsi que notre niveau de rentabilité. Avec un objectif de 35 M€ de CA, et cela en regagnant nos positions perdues, notamment dans la grande distribution. Nous voulons continuer de faciliter la vie au quotidien de l’artisan pâtissier. Nous avons également l’intention de développer notre chiffre d’affaires auprès de nouveaux clients en valorisant les produits finis, là où la croissance se fait : du bon, du qualitatif, de l’équitable, du bio… Nous réfléchissons à tout !

“Après l’incendie de notre site de Renaison, nous avons assumé notre responsabilité sociale à 100 %. Tout le monde a été payé à salaire plein pendant deux ans et personne n’a été licencié.”