Voir plus loin

Points de Vente – Quels sont les nouveaux enjeux en matière de sécurité alimentaire ?
Olivier Macard – Aujourd’hui, la sécurité alimentaire est le premier facteur d’achat des consommateurs. D’après une étude du Crédoc de 2009, c’est même le premier critère de choix pour 81 % des consommateurs français, devant le prix (76 %). C’est donc un sujet très important aux yeux des Français, qui sont très attentifs aux lieux et aux modes de production : ceci dans un contexte spécifique, puisqu’on remarque une véritable dichotomie entre la réalité des risques et la perception de ces derniers par les consommateurs. Ainsi, malgré un modèle alimentaire français et européen très performant, notamment par rapport aux Etats-Unis, où l’on dénombre environ 5 000 décès par an, contre 150 à 300 cas en France, les consommateurs restent suspicieux. En réalité, les grands enjeux pour la profession sont les bactéries, d’une part, et les contaminants chimiques, d’autre part. Le combat sur les bactéries a été gagné par les distributeurs. Les dispositifs, la capacité d’analyse et les méthodes de gestion du produit et du parcours sont désormais performants et sous contrôle. Les risques qui demeurent sont surtout liés au parcours aval du produit, entre la sortie du magasin et le domicile des clients. C’est là que se situent les chantiers qui restent à accomplir, ceux relatifs à l’éducation du consommateur. Les distributeurs pourraient continuer le combat sur la sécurité en communiquant auprès de leurs clients sur les bons comportements à adopter.
Ce qui fait surtout débat aujour­d’hui, c’est l’impact des contaminants chimiques, comme les pesticides, sur la santé. Cette problématique est très compliquée à gérer, car il faut agir molécule par molécule en étudiant l’impact de chacune d’entre elles et leurs effets croisés sur l’organisme, le tout dans la durée.
Malgré un travail énorme de l’Union européenne, qui a analysé 1 000 molécules et en a retiré 750 du marché européen, cette question, très médiatisée, inquiète. Cette situation est née d’un vrai décalage entre la norme sanitaire et les exigences des consommateurs. De ce point de vue, le débat sur les contaminants chimiques risque d’être de la même teneur que celui sur les OGM. Pour ces derniers, le choix de l’étiquetage a été un choix politique : celui d’afficher sur le produit la résultante d’un processus de production en lieu et place des habituelles composantes “objectives” du produit. Les distributeurs ont donc tout intérêt à se positionner dès maintenant dans le débat.

D’où vient ce décalage de perception ?
Le travail de fond effectué par l’Union européenne depuis 1991 est relativement méconnu. La qualification scientifique des risques et la méthodologie mise en place par l’Union européenne restent par ailleurs très complexes et peu accessibles à des personnes non ini­tiées. Les consommateurs sont donc dans l’incertitude. Malgré d’importants moyens dédiés à la sécurité alimentaire et des règles très strictes, on constate une perte de confiance du consommateur et une remise en cause des normes.
La première lame de fond dans le changement d’attitude du consommateur a eu lieu avec l’affaire de la vache folle. Puis le débat sur les OGM a exacerbé encore la suspicion du grand public envers les processus de production : c’est la presse qui, en 1996, a révélé l’arrivée en Europe de cargos chargés de soja transgénique.

Quel impact cela peut-il avoir pour les distributeurs ?
Ce décalage est difficile à gérer pour les opérateurs, qui se retrouvent sans filet : dans ces débats, se prévaloir du respect de la norme n’est pas suffisant. Désormais, les distributeurs doivent aller plus loin. A terme, soit ils restent en dehors du débat et ne feront que réagir aux nouvelles disposi­tions prises (mais cette position est délicate et, qui plus est, ils ne seront pas acteurs, mais suiveurs), soit ils décident de prendre un temps d’avance sur le débat et endossent le rôle de médiateur. Une place qui reste encore à prendre et peut représenter une opportunité pour les distributeurs vis-à-vis des consommateurs. Bien sûr, cette position représente également une prise de risque en termes d’image.

Comment les distributeurs doivent-ils réagir face à l’inquiétude croissante des consommateurs ?
Ce n’est pas la première fois dans notre histoire que de telles situations apparaissent. De manière constante, deux thématiques émergent dans ces débats, sur lesquelles les distributeurs peuvent se positionner : celle de la mesure et des instruments de mesure des risques, et celle de l’interdiction et du retrait des produits. Bien sûr, entrer dans ces débats techniques implique pour les distributeurs de renforcer leurs équipes, de recruter de nouveaux profils plus spécialisés, de resserrer les liens avec la recherche et l’Université. Le travail sur les intrants, c’est-à-dire les produits utilisés sur les sites de production, ou sur le sourcing constitue en la matière un “must” absolu. Grâce à leurs MDD et leurs politiques de filières, les distributeurs bénéficient de leviers pour mettre sur le marché des produits non “polémiques” et agir sur le choix des ingrédients. Cette démarche a déjà commencé, on le voit avec le retrait du gluten et du paraben, par exemple. A condition d’être présentée et expliquée, cette démarche peut permettre aux distributeurs de renouer des liens avec les consommateurs, de mettre en place une communication spécifique en magasins et, de facto, d’influencer la norme, dont on sait que le volet économique est l’une des composantes. Ce serait aussi un moyen de revenir sur le plaisir alimentaire, ce qui donnerait aux acteurs l’occasion de prendre le contre-pied de ces débats sans pour autant les nier.