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Jean-Louis Lambert, sociologue de l’alimentation © DR

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“Cessons de fantasmer sur les marges”
Jean-Louis Lambert, sociologue de l’alimentation

Bienvenue dans l’ère de hyper choix. Le XXIe siècle est synonyme de profusion alimentaire. Ce qui n’aide pas le consommateur. Pour Jean-Louis Lambert, sociologue de l’alimentation, l’environnement des mangeurs a évolué plus vite que leur culture alimentaire. Le réajustement prend du temps, dans un contexte économique et social tendu, où le fantasme du profit des entreprises de l’agro-alimentaire tend à déformer la réalité. propos recueillis 

Nos habitudes de consommation ont évolué depuis l’après-guerre. Quels sont les nouveaux paradigmes alimentaires?
Jean-Louis Lambert.
 À l’échelle de l’histoire de l’espèce humaine, l’environnement des mangeurs est totalement inédit. Jusque-là, nos choix étaient restreints par des disponibilités faibles et locales. En quelques dizaines d’années, la donne a changé: sur le plan quantitatif, les disponibilités se sont accrues et sur le plan qualitatif, de nombreuses innovations, y compris dans le système de distribution, sont apparues. Pour que les mangeurs s’adaptent à cet environnement, il faut compter plusieurs générations. L’augmentation du surpoids et de l’obésité est, notamment, le résultat d’un renversement de tendances. Nous sommes passés d’une malnutrition par insuffisance, qui concerne encore 1,4 milliard d’habitants, à une malnutrition par excès. D’autant plus que l’offre alimentaire augmente, les besoins en apports énergétiques et nutritionnels diminuent, les individus se sédentarisant davantage. 

L’explosion de l’offre alimentaire a toutefois ouvert une route au marketing, toujours en quête de nouveauté?
Rompant avec la monotonie alimentaire qui sévissait il y a un siècle, notre société jouit désormais d’une situation de variété, de quantité et de qualité de l’offre incomparable. Paradoxalement, si les consommateurs réclament d’avoir le choix, quand ils l’ont trop, ils sont embarrassés. Cette profusion de l’offre les oblige à réfléchir, ce qu’ils n’ont pas envie de faire lorsqu’ils font leurs courses, pratique routinière et trop fréquente pour s’adonner aux questions à chaque rayon. En outre, ce qui pousse les marques à se manifester sans cesse, c’est la montée de la concurrence entre offreurs. À partir du moment où les consommateurs ont atteint un seuil de saturation quantitative, la compétition entre les acteurs s’est exacerbée et donne naissance à des stratégies de différenciation et d’innovation. Nous sommes entrés dans l’ère de ­l’hyper-choix. Cela fait 25 ans que le ­volume des dépenses alimentaires n’augmente pas plus que la démographie. 

On observe une plus grande fragmentation des repas, et le succès du snacking semble être le fruit d’une consommation plus nomade. Le long repas à la française va-t-il disparaître?
Il faut faire la différence entre les discours sur les pratiques alimentaires et les pratiques elles-mêmes, qui sont à insérer dans nos modes de vie. Avec l’augmentation du salariat et du travail des femmes ainsi qu’une scolarisation des jeunes plus importante, une partie croissante de la population se trouve très souvent à l’extérieur du domicile pour déjeuner. S’ajoute à cela l’augmentation des revenus et le développement des loisirs, les occasions de tirer les mangeurs hors de leur maison le soir et le week-end et par conséquent celle d’avoir faim en dehors des repas, se multiplient. D’où l’émergence du snacking. Dans une société contrainte par le temps où les loisirs occupent de plus en plus de place, la problématique de la transformation des aliments à domicile va être résolue en achetant du service associé. C’est ainsi que le prêt-à-manger, tout comme le prêt-à-porter, est apparu en linéaires. À l’image de la couture, les savoir-faire en cuisine ont régressé au cours des trois dernières générations et s’il est plus économique d’acheter du prêt-à-porter, le prêt-à-manger, lui, s’adapte parfaitement à nos nouveaux rythmes de vie.

Mais tandis que les sandwichs fleurissent en rayon, les consommateurs semblent de plus en plus inquiets sur ce qu’ils mangent… Scandales alimentaires obligent?
Le fait est que notre culture, nos manières de penser et nos représentations n’ont pas évolué aussi vite que notre environnement. Notre cerveau ne parvient plus à décrypter les messages qu’il nous envoie. Par exemple, alors que les méthodes de production se sont perfectionnées, nous sommes restés avec l’idée que le fait maison était toujours mieux que la nourriture industrielle que nous ne maîtrisons pas. Et, certes, les différents problèmes qui surviennent sur la chaîne alimentaire n’arrangent rien. Mais ils ne font que souffler sur une braise latente. L’alimentation a toujours été anxiogène. On ne sait pas ce qu’il se passe dans l’organisme. La plus grande partie des mangeurs sont anxieux parce qu’ils ne savent pas ce qu’ils mangent. L’autre raison des scandales alimentaires tient au fait qu’il existe un fossé entre les statistiques et l’évolution du marché de l’offre. Les aliments et les pratiques alimentaires ont des spécificités bien particulières. Or, les ingénieurs d’école de commerce et les professionnels du secteur les considèrent trop comme n’importe quel autre produit de grande consommation. De cette méconnaissance des enjeux émotionnels qui sous-tendent nos rapports à l’alimentation, découlent les scandales alimentaires.

Le food porn et le succès des émissions culinaires révèlent une forme de sublimation de la nourriture, voire même, d’érotisation de l’aliment. Est-ce un phénomène de société?
Dans nos cultures latines, contrairement aux anglo-saxones, l’aliment a toujours été un élément majeur de nos vies et le centre de nos préoccupations, pour une raison : il procure du plaisir. Ce n’est pas un hasard si, dans notre culture catholique, le péché de gourmandise est l’un des sept péchés capitaux?! Depuis des siècles, on sublime la gastronomie, les plaisirs et l’esthétisme de la table. On est aujourd’hui dans la prolongation de cette culture. La cuisine est vécue de deux manières : soit l’on fait à manger, comme une tâche quotidienne et sans plaisir, soit l’on fait la cuisine. La cuisine plaisir rejoint d’autres formes de loisirs, c’est ce que l’on fait le week-end, en prenant son temps, pour faire plaisir à la famille, aux amis… Proposer à des convives de la nourriture industrielle est mal considéré socialement. En France, si l’on reçoit, on n’achète pas des aliments au rayon traiteur. C’est synonyme d’un mauvais accueil. Cette culpabilité sous-jacente est inhérente au rôle symbolique que revêt encore la femme aujourd’hui : celle de nourricière, de maîtresse de maison et de cordon-bleu…

La nourriture est-elle toujours perçue comme un déterminant social?
Moins qu’elle ne l’a été. Au fur et à mesure que le niveau de vie augmente, la part du budget consacré à l’alimentation diminue. En 50 ans, on est passé d’une moyenne de 40% à 20% (hors domicile et à domicile confondus). Cela fait un certain temps que les classes aisées ont reporté leur signe de distinction sur d’autres domaines que l’alimentation. Seuls les produits festifs demeurent des marqueurs sociaux - au moins le temps d’une réception. Mais il s’agit là davantage d’un respect des normes et des rituels dans la représentation que notre société se fait de la fête que du luxe, à proprement parler. De plus, ces signes évoluent très vite. Prenez le saumon fumé, largement diffusé, il n’a plus rien de luxueux. Idem pour la viande, dont la baisse des prix relative a facilité l’accès des classes populaires.

La tendance est plutôt au végétarisme, actuellement…
On assiste, c’est vrai, depuis quelques dizaines années à une baisse de la consommation de viande au profit du végétal, de l’ordre de 1 % à 2 % par an. L’un des principaux attraits de la viande était le sentiment de satiété. Mais quand la société arrive à un seuil de saturation de la consommation, elle ne ressent plus le même attrait pour ces aliments et recherche des produits plus légers. Le rapport à l’animal a, en outre, changé. Certaines espèces mammifères étant considérées comme proches de l’homme, il devient criminel de les tuer pour les consommer. Là où il y avait un phénomène sacrificiel validé par des rituels religieux, les représentations sociales des animaux par rapport à l’homme ont évolué de telle façon que les animaux sont envisagés comme des compagnons de vie plus que comme des fournisseurs de viande. Un changement de perception largement lié à l’urbanisation de la société. À l’inverse des populations rurales qui ont grandi avec le bétail et les animaux sauvages, les urbains ne connaissent que les animaux domestiques. Résultat, certains refusent de voir la viande dans leur assiette et ne la consomment que sous forme préparée – viande hachée, en morceaux, etc. – on appelle cela de la sarcophagie.

Pensez-vous que les consommateurs soient prêts à payer plus cher les produits alimentaires?
Ce n’est pas évident du tout. Le facteur prix est important dans l’alimentaire car la fréquence d’achat provoque une sensibilité au prix. La grande distribution ajuste sa stratégie d’offre en conséquence, d’autant plus qu’il y a une exacerbation de la concurrence sur un marché de la grande consommation ­saturé. Entre le consommateur qui choisit ce qu’il y a de moins cher et le distributeur qui fait des promotions, c’est le jeu de l’oeuf et de la poule qui amène à la non-augmentation des prix. En même temps, le niveau des services associés sur toute la chaîne ne cesse d’augmenter depuis 20 ans. Or, les entreprises ont des coûts qu’elles ne peuvent répercuter sur les prix, puisque les mangeurs réclament de plus en plus de services sans les payer.

D’où les tensions entre les éleveurs, les industriels et les distributeurs…
Oui. Il y a une distorsion des rapports de force entre les acteurs les plus concentrés, suffisamment forts pour maintenir leurs marges et les plus petits. Plus on remonte vers l’amont de la chaîne, plus les marges se rétrécissent. L’illusion d’une industrie agroalimentaire qui se nourrirait de profits est une illusion. Les taux de résultat net des entreprises se situent en dessous de 0,5 %, sur un marché en proie à la spéculation sur les matières premières et l’énergie. Idem - ou pire - pour la grande distribution. Une grande partie de population assimile la marge au résultat net, or ce n’est pas le cas. La marge brute ne tient pas compte des coûts de personnel, d’énergie, de gestion des stocks, etc. Ce fantasme de superprofit qui touche la grande distribution exacerbe les conflits entre les différents acteurs de la chaîne agroalimentaire.

Existe-t-il une issue à cette situation de crise?
À l’aval, il est sûr que pas une seule enseigne ne prendra l’initiative de monter ses prix. Une entente entre groupes serait, de toute façon, condamnée par l’autorité de la concurrence… Seuls deux facteurs pourraient amener plus de régulations : soit par une intervention publique d’ordre fiscal ou réglementaire, ce qui semble peu probable dans une Europe plutôt encline aux logiques libérales qui pensent que les marchés doivent se réguler eux-mêmes ; soit par les marchés, où l’abandon des plus faibles et la réduction de l’offre conduiraient mécaniquement à une hausse des prix, toutefois limitée par la concurrence mondiale. Les choses peuvent difficilement changer, si ce n’est que les modèles de production se réforment pour être plus compétitifs.

Par Cécile Buffard

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