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Le jambon cuit démultiplie ses forces

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LA CHARCUTERIE EN PLEINES FORMES
Le jambon cuit démultiplie ses forces

Les Français l’adorent, en demandent et en redemandent. Tous les indicateurs sont au vert. L’offre n’a jamais été aussi pléthorique.

Finie l’image du jambon cuit transpirant dans sa barquette et vilipendée par le très médiatique Jean-Pierre Coffe. Simple, pratique et souvent économique, il a su se refaire une image de produit sain dont le taux de matière grasse ne dépasse guère les 2,4 %. Le jambon cuit vendu au rayon LS séduit près de 99 % (98,6 %) des foyers français qui en consomment 16,9 kg par an et par habitant (en progression de + 0,1 % par rapport à 2009). Ce qui leur fait une addition de 148 €, également en hausse de 7 € sur l’année ! “C’est indéniablement le produit “driver“ de la catégorie charcuterie“, reconnaît volontiers Suzanne Manet, directrice du marketing d’Herta. Le jambon représente, en effet, à lui seul, le tiers du rayon charcuterie LS en grande surface. Mais c’est toute la charcuterie qui se porte bien avec un CA de 4,5 Mds € pour une croissance de 5,4 % ! “Cela représente un gain de 230 M€ sur l’année“, se félicite Patrick Lerue, directeur du marketing de Fleury Michon. Soit 64 M€ de plus pour Fleury Michon, 43 M€ pour Herta et 23 M€ pour Aoste. “Il est important de noter que 43 % de cette croissance est réalisée par des filières spécifiques“, analyse-t-il.

Une logique de filières
Le segment de la santé et de l’allégé (principalement représenté par l’offre réduite en sel) génère, à lui seul, 71 M€ de plus sur l’année et correspond à 30 % de la croissance alors qu’il ne pèse que 4 % du CA. Fleury Michon domine, pour l’instant, cette catégorie avec 46,2 % de part de marché. Mais Herta tente de rattraper son retard avec son Bon Paris (25 % de sel en moins), une nouvelle gamme de lardons allumettes et de Knackis, lancée en octobre dernier, ainsi que des Knackis au poulet.
La charcuterie halal suit de près l’argument santé. Elle a gagné 15 M€ en 2010, soit l’équivalent de 6,5 % de la croissance pour une part de marché de 1,5 %. Isla Délice reste le leader historique du segment (41,1 %) avec une majorité de produits de type saucissons. Mais la marque doit faire face aux offensives de Herta (9,3 %) et de Fleury Michon (14,9 %), arrivés plus récemment, mais qui n’ont pas l’intention d’en rester là. “29 % de la croissance de ce segment est réalisé sur les Knackis“, se félicite-t-on chez Herta qui vient de lancer une Knacki Maxi ainsi que des grandes saucisses. Les produits bio, quant à eux, rapportent 14 M€ de plus, soit 6 % de la croissance pour une part de marché de seulement 0,9 %. Ce secteur, estimé à 600 tonnes (+ 76 %), est probablement le seul dont le démarrage a échappé aux grandes marques et qui reste dominé par les MDD à presque 55 % en valeur. On reconnaît même chez Fleury Michon “qu’il reste difficile de trouver de la marchandise“. Ce qui explique des prix souvent deux fois supérieurs à ceux des produits standards. Mais le segment continue d’évoluer, comme en témoignent les premiers lardons bio nouvellement lancés par Herta.

Retour charcutier
Autant dire que sur ce marché déjà bien encombré (lire encadré), l’élargissement de l’offre ne semble pas prêt de s’arrêter. Au contraire, Paul Prédault, bien connu pour son jambon le Foué au rayon coupe, compte devenir la troisième marque du marché LS d’ici deux ans et passer de 0,8 % de part de marché à 5 %. Il vient d’agrandir son usine de Goussainville et a investi dans une machine de 250 mètres de long destinée à cuire le jambon à l’ancienne automatiquement ainsi que dans une ligne de découpe de tranches très homogènes.
Les grandes marques en place, quant à elles, cherchent à valoriser leur offre et à se différencier des MDD particulièrement dynamiques. L’arrivée d’une offre plus proche de celle des charcutiers artisans en est le meilleur exemple. Fleury Michon a revisité sa manière de travailler pour son nouveau jambon Authentique, issu de porcs français, et qui demande un temps de préparation allongé de quatre jours. Les tranches sont également plus épaisses (50 g) et se rapprochent d’une offre artisanale. Elles sont conditionnées par deux ou quatre dans une barquette transparente recyclable constituée à 63 % de papier issu de forêts gérées dans le respect de l’environnement. L’industriel vendéen n’est pas le seul à vouloir sortir le jambon libre-service de son image industrielle. Madrange tente, également, de se démarquer pour revenir sur le devant de la scène avec le “Grand jambon“, débité en tranches généreuses de 45 g, à base de porc français (avec un PVC raisonnable de 2,70 € les 4 tranches, 180 g) dans un emballage transparent face avant. Aoste, lui-même, sort de son univers du jambon sec pour lancer Aostinos, un jambon à l’os dans sa gamme Sélection “qui se positionne sur le territoire de l’authenticité et du goût“, souligne Valérie Richard, chef de groupe chez Aoste. Les tranches sont, là encore, épaisses (75 g), vendues par deux et conservent leur couenne. Herta sort Tendre Noix Fermier dans le registre authentique à partir d’animaux d’élevages français élevés en plein air à partir de porcs fermiers (x 4 tranches).
De quoi définitivement tordre le coup à la mauvaise réputation de la charcuterie industrielle.

Par Isabel Gutierrez

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